Chọn thịt: Để làm ruốc bông ngon, nên sử dụng nạc mông hoặc thịt thăn vì có thớ thịt dài, dễ xé sợi mà không khô xác. Nên đi chợ sớm chọn thịt tươi ngon với các dấu hiệu như màu thịt hồng nhạt tươi tự nhiên, ấn tay vào có độ đàn hồi, mặt cắt khô, dẻo. Tỷ lệ hao hụt trung bình khi làm ruốc bông khoảng 60%, tức 1 kg thịt tươi thu được chừng 400g ruốc bông khô.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Để lót nồi cơm điện và tạo hương thơm khi rim thịt dùng hành tây cắt miếng đều nhau, gừng thái lát. Gia vị nêm nếm kiểu Bắc gồm mắm truyền thống, muối hạt và mì chính (tuỳ chọn). Đeo găng tay thoa đều chút muối và mắm khắp các mặt thịt, để ướp khoảng 15 phút cho thấm vị.
Rim thịt: Thay vì luộc/rim trên bếp, có thể nấu thịt trong nồi cơm điện để giữ nhiệt ổn định và hạn chế sôi mạnh khiến thịt bị khô bở. Lót gừng, hành tây dưới đáy nồi để ngăn bén (nếu có) và tạo hương nền. Cho thịt vào nồi xếp dàn đều ra, bên trên rải chút hành tây. Có thể cho 1/4 chén nước nhỏ hoặc không cũng được vì khi nấu thịt ra nước.
Bật chế độ Cook đến khi sôi, để vài phút thì chuyển sang Warm giữ ấm 15 – 20 phút ủ. Giai đoạn giữ ấm giúp thịt chín sâu, ngọt mềm đều mà không khô.
Giã và xé sợi thịt: Lần lượt lấy thịt còn ấm ra cho và cối giã dập cho tơi thớ. Đây là thời điểm lý tưởng để giã, bởi sợi thịt còn mềm, dễ tách thớ và giữ nguyên cấu trúc cơ. Cách làm này khác việc xay, bởi giã giúp các sợi cơ bị ép dãn tự nhiên, không bị cắt vụn. Nhờ đó, sợi ruốc sau khi sao vừa dai vừa tơi, vừa không vụn bột. Sau khi giã, đeo găng tay lấy từng miếng thịt chà lên rổ tre rồi xé dọc thớ thành sợi nhỏ. Đây là công đoạn đòi hỏi kiên nhẫn và cảm nhận bằng tay, vì sợi to quá sẽ cứng mà nhỏ quá sẽ khô khi sao. Ở miền Bắc, người dân thường giữ sợi ruốc to và dai hơn so với kiểu ruốc tơi nhỏ của miền Nam. Lọc phần nước khi rim ra, đem ướp với phần thịt vừa xé nhỏ để tạo vị mắm thơm dịu, giúp sợi ruốc đậm đà hơn.
Sao vàng hoặc sấy: Cho thịt vào chảo dày, đặt lên bếp lửa nhỏ và rang khô từ từ. Trong quá trình sao, cần đảo liên tục để nhiệt lan đều và sợi thịt không cháy dính. Ban đầu ruốc còn ẩm, nặng tay; càng về sau càng nhẹ, tơi và bông dần lên. Người nội trợ kinh nghiệm thường cảm nhận bằng âm thanh và mùi vị: tiếng đảo trở nên khô nhẹ, hương thịt quyện mắm thơm dịu là lúc ruốc đạt. Tắt bếp, đảo thêm vài phút nữa bằng hơi nóng còn lại để ổn định độ khô. Nếu muốn tiện hơn hoặc làm số lượng lớn, có thể chuyển ruốc sang lò sấy, đặt ở mức 100°C trong khoảng 1 giờ, thỉnh thoảng đảo đều. Cách sấy này giúp ruốc khô ráo, giảm nguy cơ ẩm mốc khi bảo quản lâu ngày. Dù sao hay sấy, điểm cốt lõi là nhiệt phải nhỏ và đều, giúp sợi ruốc khô từ trong ra ngoài, giữ nguyên mùi thơm tự nhiên và cấu trúc bông nhẹ đặc trưng.
Bảo quản: Ruốc thịt lợn để nguội hoàn toàn mới cho vào lọ sạch, bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Nếu thời tiết nồm ẩm, nên cất ngăn mát tủ lạnh và dùng dần.
Yêu cầu thành phẩm: Ruốc đạt chuẩn màu vàng sáng, mùi thơm dịu và sợi tơi mềm, khi ăn ngọt thơm mà không khô xác.
Chú ý:
- Thịt nên cắt thành miếng dài theo thớ vừa vặn giúp khi nấu nhanh chín và dễ giã, dễ xé sợi hơn.
- Khi nồi cơm điện sôi để vài phút rồi bật chuyển sang Warm giữ ấm để thịt chín từ từ, mềm và ngọt mà không khô.
- Chỉ cho chút nước hoặc tự thịt ra nước. Làm cách này thịt chín ngọt mà không bị nhạt vị.
- Giã khi thịt còn ấm giúp dễ xé sợi hơn. Khi sao hoặc sấy, đảo nhẹ tay, lửa nhỏ để ruốc bông khô đều, không bị bén cháy.
- Ruốc thịt lợn kiểu Bắc giữ vị mộc tự nhiên, thơm mùi mắm. Còn chà bông miền Nam thường nêm thêm chút đường, dầu màu điều, giúp ruốc lên màu vàng cam bắt mắt và vị hơi ngọt.