Gan là cơ quan xử lý độc tố của động vật, không phải nơi tích trữ độc như lầm tưởng. Khi các chất lạ đi vào, gan sẽ phân giải và đào thải chúng.
Tuy nhiên, nếu vật nuôi sống trong môi trường ô nhiễm (nguồn nước bẩn, đất nhiễm kim loại), gan có thể chứa kim loại nặng như chì hay cadmium. Những chất này liên kết chặt với protein bên trong cấu trúc tế bào gan. Chúng không thể bị loại bỏ bằng cách ngâm sữa, muối hay rượu, dù ngâm bao lâu.
Vì vậy, độ an toàn của gan phụ thuộc vào nguồn nuôi và quy trình giết mổ, không phải ở mẹo sơ chế.
Việc ngâm sữa mang lại cảm giác sạch hơn chủ yếu do tác động lên mùi và vị. Mùi tanh của gan đến từ máu đọng và dịch mật còn sót. Chất casein trong sữa có khả năng liên kết với các hợp chất gây mùi, hạn chế chúng khuếch tán. Đồng thời, lactose và chất béo trong sữa làm dịu vị kim loại nhẹ thường có ở gan.
Ngâm gan trong sữa khoảng 20 phút sẽ giúp gan mềm, bùi hơn, nhưng không liên quan đến việc khử độc.
Cách sơ chế và nấu gan đúng
Để gan không tanh, khâu sơ chế còn quan trọng hơn ngâm sữa. Máu chứa hemoglobin, dễ sinh mùi mạnh khi gặp nhiệt, còn dịch mật rất đắng.
Khi sơ chế, cần rửa gan dưới vòi nước chảy nhẹ, loại bỏ các đường gân trắng và kiểm tra kỹ túi mật (nếu còn). Thái gan miếng vừa phải giúp máu đọng thoát ra dễ hơn, sau đó rửa lại bằng nước muối loãng hoặc một ít rượu trắng. Rượu sẽ bay hơi khi nấu, kéo theo hợp chất gây mùi, giúp gan thơm tự nhiên.
Khâu xử lý nhiệt cũng ảnh hưởng đến độ mềm của gan. Gan chứa nhiều nước và protein, nếu đun ở nhiệt quá cao ngay từ đầu, protein co lại đột ngột, khiến gan khô cứng và tanh hơn.
Cách luộc đúng là cho gan vào nước ấm, đun nhỏ lửa đến khi chín vừa, bề mặt chuyển màu hồng nhạt hoặc xám nhẹ. Nếu gan chuyển màu nâu sẫm là đã quá lửa. Khi vớt ra, nên cho ngay vào bát nước mát để gan ổn định cấu trúc. Khi xào, cũng cần xào nhanh tay trên lửa vừa, tắt bếp khi gan vừa chín tới.
Trong ẩm thực Á Đông, gan (tính âm, dễ gây lạnh bụng) thường được kết hợp với các nguyên liệu tính ấm như gừng, tiêu, tỏi, hành lá. Các tinh dầu thơm trong gia vị này giúp cân bằng hương vị và hỗ trợ tiêu hóa.
Cách chọn gan tươi
Để chọn gan tươi ngon, cần chú ý bề mặt mịn, đàn hồi, màu hồng sẫm tự nhiên và chỉ có mùi đặc trưng nhẹ. Gan có mùi lạ, màu tím bầm, bề mặt nứt hoặc có chấm vàng thì nên tránh sử dụng.
Bùi Thủy