Hạ nguồn sông Lam, xã Hưng Nguyên (trước thuộc xã Hưng Đạo), nổi tiếng với nghề làm chả cua đồng (hay còn gọi là chả dam). Trong ký ức của nhiều thế hệ, trước đây cuộc sống nghèo khó, kinh tế thiếu thốn, người dân trong xã thường ra đồng bắt cua về giã nhuyễn, lọc kỹ lấy nước đem trộn bột khoai, gia vị làm chả. Chả sau đó đem hấp, nướng hoặc kho mặn để ăn dần trong mùa giáp hạt.
“Xã Hưng Đạo cũ có nhiều cánh đồng rộng lớn, cua đồng, ốc nhiều vô kể. Hiện nay số lượng vẫn không suy giảm. Mỗi buổi tối ra đồng, người dân có thể bắt được 5-6 kg trong 1-2 tiếng”, ông Phan Xuân Hiệp, nguyên Bí thư Đảng ủy xã Hưng Đạo, nay là Chủ tịch Hội Nông dân xã Hưng Nguyên, nói.
Theo ông Hiệp, nhắc đến chả cua đồng, dân trong vùng nghĩ ngay đến món ăn “cứu đói” một thời. Song khoảng 30 năm nay, thực phẩm này dần đi vào dĩ vãng khi đời sống được nâng cao, việc chế biến cũng đòi hỏi nhiều công phu.
Năm 2022, thực hiện chương trình “Mỗi xã một sản phẩm” (OCOP) trong xây dựng nông thôn mới, chị Trần Thị Hậu, 38 tuổi, trú xóm Hưng Đạo 7, xã Hưng Nguyên, cùng một số cán bộ làm việc tại Hội Phụ nữ xã Hưng Đạo (cũ) đã khởi nghiệp, đăng ký với chính quyền khôi phục món chả cua đồng, quyết tâm xây dựng thành sản phẩm chủ đạo của xã.
Ý tưởng hồi sinh món ăn “cứu đói” của chị Hậu bị nhiều người hoài nghi. “Thời này còn ai biết đến chả cua đồng nữa đâu”, chị Hậu nhớ lại câu nói bạn bè, người thân thường nhắc. Điều khó nhất lúc đó là còn rất ít người biết đến chả cua đồng, các cụ cao niên cũng chỉ nhớ loáng thoáng về cách chế biến.
“Huyện Hưng Nguyên cũ nổi tiếng với nghề làm chả rươi. Tôi tìm đến các cơ sở trong xã tìm hiểu. Dù rươi và cua đồng không giống nhau, nhưng công thức làm chả chắc sẽ có nhiều điểm tương đồng, sẽ cải thiện và nâng cấp dần”, chị Hậu kể.
Đúc kết được một ít kinh nghiệm, chị Hậu bắt tay làm mẻ chả cua đồng đầu tiên vào dịp cuối năm 2022, song thất bại. Mẻ thứ hai cũng không khả quan. Miếng chả nhão nhoét, không có độ kết dính, khi đem nướng lên vỡ vụn. Chị Hậu chiên chả lên, đưa đến cho các cụ cao niên trong xã ăn để nhờ thẩm định chất lượng, song đều bị chê là quá chua hoặc quá ngọt, không có hương vị đặc trưng.
Một số người làm cùng khuyên nên từ bỏ, kiếm sản phẩm khác thay thế. Còn chồng bắt đầu nghi ngờ khi thấy vợ suốt ngày cứ loay hoay trong bếp mà không làm ra món gì. Chị Hậu không nản chí, động viên mọi người cố gắng, tiếp tục đi học hỏi thêm cách chế biến. Sau khoảng hai tháng, chị tìm ra công thức hoàn chỉnh – sử dụng bột gạo tẻ thay cho bột khoai.
“Trước đây các cụ cao niên dùng bột khoai trộn vào chả, tuy nhiên sản phẩm có vị chua, làm giảm hương vị và không có độ kết dính. Khi điều chỉnh bằng bột gạo tẻ, các nhược điểm được khắc phục, ngoài ra nguyên liệu này giá cũng rẻ hơn bột khoai”, chị Hậu nói.
Từ khi áp dụng công thức mới, chả cua đồng làm ra đã kết dính, nướng không còn vỡ. Nhiều thực khách khó tính không còn chê, họ ăn xong còn chia sẻ sản phẩm của chị Hậu giúp nhớ lại ký ức thời khốn khó. Cơ sở của chị Hậu nhờ vậy phát triển.
Theo chị Hậu, công đoạn làm chả khá cầu kỳ. Cua đồng được rửa sạch, xóc muối, bỏ mai và yếm, rồi xay nhuyễn, lọc lấy nước. Phần cua này được trộn cùng thịt heo nạc, bột gạo tẻ, lòng đỏ trứng gà, hạt tiêu, gừng, ớt cay, lá nghệ, lá gừng và đặc biệt là vỏ quýt khô – nguyên liệu tạo hương thơm đặc trưng cho món ăn.
Tất cả được phối trộn theo tỷ lệ chặt chẽ, tạo thành hỗn hợp nhuyễn, mịn và sánh. Chả được tạo hình bằng khuôn, mỗi chiếc nặng khoảng 2,5 lạng, rồi nướng trên lá chuối tươi. Dù là công đoạn ngắn nhất, người làm phải liên tục lật đều tay, canh nhiệt để miếng chả vàng đều hai mặt. Nhờ nướng trên lá chuối, chả cua đồng khi chín giữ trọn vị béo ngậy, thơm nồng.
Một miếng chả cua đồng nặng 2,5 lạng được bán 50.000 đồng. Chả sau khi sơ chế có thể bảo quản trong ngăn mát hoặc ngăn đông tủ lạnh, dùng dần. Khi ăn có thể chiên hoặc nướng tùy sở thích. Món ăn được nhiều người biết đến sau khi khách hàng chia sẻ trải nghiệm trên mạng xã hội, nhờ hương vị “lạ miệng”, dễ gây nhớ. Cuối năm 2024, chả cua đồng tại cơ sở của chị Hậu được công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao.
Hiện cơ sở của chị Hậu bao tiêu nguồn cua đồng của người dân trong vùng. Do bận công việc ở Hội Phụ nữ xã Hưng Nguyên, chị Hậu thường tập trung nhân lực làm chả vào những ngày nghỉ cuối tuần, mỗi tháng bán ra thị trường 500 miếng, doanh thu khoảng 25 triệu đồng. Chị Hậu đang hướng tới tiếp cận nhà hàng trong tỉnh, mở rộng đầu ra ổn định.
Ông Phan Xuân Hiệp, Chủ tịch Hội Nông dân xã Hưng Nguyên, cho biết cơ sở của chị Hậu hiện là đơn vị duy nhất trong xã còn gìn giữ và sản xuất chả cua đồng – món ăn từng gắn bó với đời sống người dân vùng chiêm trũng nhưng dần mai một. “Có thể nói chị Hậu là người đã hồi sinh hương vị quê xưa, đưa món chả cua đồng trở lại với thực khách hôm nay”, ông Hiệp nói.
Đức Hùng