Sơ chế thịt bò
Bò om dưa ngon nhất khi dùng dẻ sườn hoặc gân bò (có nạc, mỡ, gân đan xen), khi ninh thịt sẽ mềm ngậy mà vẫn sần sật. Nếu thích ăn giòn nhẹ, có thể dùng bắp bò. Hạn chế dùng thịt thăn hoặc mông vì dễ bị khô, dai.
Thịt bò rửa sạch, trụng sơ qua nước sôi có vài lát gừng để khử mùi (nếu cần), vớt ra rửa lại. Cắt miếng vuông vắn (quân cờ) cỡ 3 – 3,5 cm. Nên thái miếng hơi to một chút vì thịt sẽ co lại trong quá trình om.
Ướp thịt
Ướp thịt bò với 1 thìa canh nước mắm, 1/2 thìa cà phê muối, 1/2 lượng tỏi băm và chút hạt tiêu. Trộn đều và để nghỉ 15 – 20 phút cho gia vị thấm sâu vào thớ thịt.
Sơ chế các nguyên liệu khác
Dưa cải chua vắt bớt nước để kiểm soát độ chua. Nếu dưa quá chua, có thể rửa sơ qua nước lạnh rồi vắt ráo và ướp với 1 thìa cà phê đường để vị chua dịu lại. Nếu dưa tự muối và có độ chua vừa phải, nên giữ lại một phần nước dưa để nêm sau.
Cà chua bổ múi cau. Hành hoa rửa sạch, cắt khúc. Hành khô thái lát, tỏi còn lại băm nhỏ. Ớt (nếu dùng) cắt lát.
Om bò với dưa
Phi thơm tỏi băm còn lại với mỡ lợn, cho thịt bò đã ướp vào đảo nhanh tay trên lửa lớn cho đến khi bề mặt thịt săn lại, giúp giữ nước ngọt bên trong.
Trút thịt bò đã xào săn sang nồi hầm, đổ nước sôi xâm xấp mặt thịt. Đun sôi, hạ lửa nhỏ, hớt bọt kỹ và bắt đầu ninh cho thịt mềm.
Trong lúc ninh bò, bắc một chảo khác. Phi thơm hành khô với chút mỡ lợn, cho dưa cải và 1/2 lượng cà chua vào xào cho mềm. Nêm một ít đường để cân bằng vị chua của dưa.
Khi thịt bò bắt đầu mềm (sau khoảng 20-25 phút ninh), trút toàn bộ phần dưa đã xào vào nồi thịt bò. Tiếp tục om ở lửa nhỏ khoảng 20–25 phút nữa để dưa ngấu, thịt bò mềm mọng mà không bở.
Cho phần cà chua còn lại vào nồi trước khi tắt bếp vài phút để cà chua giữ được hình dáng, tạo màu đẹp. Nêm nếm lại gia vị (muối, đường) cho vừa miệng. Có thể thêm từ từ chút nước dưa chua nếu muốn tăng vị chua thanh.
Cuối cùng, thêm hành lá, ớt cắt lát (tùy chọn), rắc chút hạt tiêu, tắt bếp.
Yêu cầu thành phẩm
Bát canh dưa bò nóng hổi, nước dùng trong, có màu vàng đỏ đẹp mắt, vị chua thanh, ngọt hậu. Thịt dẻ sườn mềm mọng nhưng giữ nguyên miếng, xen kẽ chút gân sần sật. Dưa cải mềm, thấm vị ngọt từ thịt bò. Cà chua còn nguyên múi, tổng thể dậy hương thơm của hành lá và hạt tiêu.
Chú ý:
-
Nên chọn phần thịt bò có gân, mỡ đan xen (dẻ sườn, gân, bắp) để món ăn không bị khô khi ninh lâu.
-
Việc xào săn thịt bò và xào sơ dưa cải trước khi om là hai bước quan trọng giúp thịt thơm, giữ nước ngọt, và giúp dưa giảm bớt vị hăng (nếu có), giúp nước canh trong hơn.
-
Theo kinh nghiệm dân gian, món om “nấu hai lửa” (nấu mềm rồi tắt bếp, để nguội, sau đó đun sôi lại trước khi ăn) sẽ giúp thịt và dưa ngấm vị, đượm hơn.